Dijon. Le pâtissier autodidacte Achille Maitreau et ses trompe-l’œil sucrés débarquent au centre-ville
À seulement 24 ans, Achille Maitreau s’apprête à franchir une nouvelle étape dans sa jeune carrière. Après le succès de sa première boutique à Perrigny-lès-Dijon, ouverte début 2024, le jeune boulanger-pâtissier s’installe au centre-ville de Dijon. L’Épi florissant ouvrira ses portes le 15 novembre au 46, rue Jean-Jacques-Rousseau, dans un local entièrement refait à neuf.
« Mes clients me disaient qu’ils adoraient nos créations, mais que le magasin était trop excentré. Quand j’ai trouvé ce local, j’ai tout de suite senti le potentiel », explique-t-il.
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Fils de boulangère
Fils de boulangère, Achille Maitreau a grandi au milieu de la farine et du pétrin. Sa mère, reconvertie dans la boulangerie après une carrière dans le social, lui a transmis ce goût du travail artisanal. « Elle faisait son propre levain et vendait ses pains sur les marchés. J’ai appris à ses côtés, puis dans d’autres boulangeries. Je suis un autodidacte. »
C’est grâce à ses desserts en trompe-l’œil – ces pâtisseries qui imitent des fruits – qu’Achille s’est distingué à Dijon. Inspiré par le chef Cédric Grolet, il a adapté le concept à sa manière. « J’ai découvert les trompe-l’œil lors d’une formation, avant que ça ne devienne tendance. On a fait une vidéo avec une influenceuse food et ça a explosé : les gens faisaient la queue avant l’ouverture ! »
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Pistache, mangue, cacahuète
Ses créations – pistache, mangue, cacahuète, citron – séduisent par leur esthétique et leur goût. « C’est un dessert dans l’air du temps, joli visuellement et pas trop sucré. Les clients reviennent, de tous âges. Ce n’est pas qu’un effet de mode », affirme-t-il.
La nouvelle boutique de 80 m² se présente comme « un atelier gourmand ». En plus de ses trompe-l’œil, Achille y proposera une gamme « qualitative » de viennoiseries et de snacking, ainsi qu’une sélection de boissons originales : jus de fruits, café, matcha ou ube latte. « Tout sera fait sur place, avec des produits frais. Seul le pain viendra de Perrigny », précise-t-il.
L’enjeu principal : suivre la demande
Pour assurer l’activité de la boutique, trois nouveaux collaborateurs ont rejoint son équipe. Ils s’ajoutent aux cinq autres salariés déjà présents. Le défi principal sera de suivre la demande sans perdre en qualité. « Les trompe-l’œil demandent du temps et de la rigueur. On devra être très organisés. »
À quelques jours de l’ouverture, l’impatience et l’adrénaline montent en arrière-boutique. « On a hâte d’accueillir les premiers clients. En tant qu’entrepreneur, ouvrir au centre-ville, c’était vraiment un projet important, j’y ai mis tout le bénéfice qu’on a fait jusqu’à présent », conclut Achille, qui a préféré rester discret sur le montant investi.
